L’accord de la nourriture orientale et de la baguette ne peut être seulement fonctionnel, instrumental ; les aliments sont coupés pour pouvoir être saisis par la baguette, mais aussi la baguette existe parce que les aliments sont coupés en petits morceaux ; un même mouvement, une même forme transcende la matière et son outil : la division.

La baguette a bien d’autres fonctions que de transporter la nourriture du plat à la bouche (…), et ces fonctions lui appartiennent en propre.

Tout d’abord, la baguette – sa forme le dit assez – a une fonction déictique : elle montre la nourriture, désigne le fragment, fait exister par le geste même du choix, qui est l’index ; mais par là, au lieu que l’ingestion suive une sorte de séquence machinale, où l’on se bornerait à avaler peu à peu les parties d’un même plat, la baguette, désignant ce qu’elle choisit (…), introduit dans l’usage de la nourriture, non un ordre, mais une fantaisie et comme une paresse : en tout cas, une opération intelligente, et non plus mécanique.

Autre fonction de la double baguette, celle de pincer le fragment de nourriture (et non plus de l’agripper, comme font nos fourchettes) ; pincer est d’ailleurs un mot trop court, trop agressif (c’est le mot des petites filles sournoises, des chirurgiens, des couturières, des caractères susceptibles) ; car l’aliment ne subit jamais une pression supérieure à ce qui est juste nécessaire pour le soulever et le transporter ; il y a dans le geste de la baguette, encore adouci par sa matière, bois ou laque, quelque chose de maternel, la retenue même, exactement mesurée, que l’on met à déplacer un enfant : une force (au sens opératoire du terme), non une pulsion ; c’est là tout un comportement à l’égard de la nourriture […] : jamais l’instrument ne perce, ne coupe, ne fend, ne blesse, mais seulement prélève, retourne, transporte.

Car la baguette (troisième fonction), pour diviser, sépare, écarte, chipote, au lieu de couper et d’agripper, à la façon de nos couverts ; elle ne violente jamais l’aliment : ou bien elle le démêle peu à peu (dans le cas des herbes), ou bien elle le défait (dans le cas des poissons, des anguilles), retrouvant ainsi les fissures naturelles de la matière (…).

Enfin, et c’est peut-être sa plus belle fonction, la double baguette translate la nourriture, soit que, croisée comme deux mains, support et non plus pince, elle se glisse sous le flocon de riz et le tende, le monte jusqu’à la bouche du mangeur, soit que (par un geste millénaire de tout l’Orient) elle fasse glisser la neige alimentaire du bol aux lèvres, à la façon d’une pelle.

Dans tous ces usages, dans tous les gestes qu’elle implique, la baguette s’oppose à notre couteau (et à son substitut prédateur, la fourchette) : elle est l’instrument alimentaire qui refuse de couper, d’agripper, de mutiler, de percer (gestes très limités, repoussés dans la préparation de la cuisine : le poissonnier qui dépiaute devant nous l’anguille vivante exorcise une fois pour toutes, dans un sacrifice préliminaire, le meurtre de la nourriture ; par la baguette, la nourriture n’est plus une proie, à quoi l’on fait violence (…), mais une substance harmonieusement transférée ; elle transforme la matière préalablement divisée en nourriture d’oiseau et le riz en flot de lait ; maternelle, elle conduit inlassablement le geste de la becquée, laissant à nos mœurs alimentaires, armées de piques et de couteaux, celui de la prédation.

L’empire des signes / Roland Barthes

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