19 septembre 2016

Extinction des espèces

Il n’existe encore aucune liste des espèces de bactéries en voie de disparition. Mais nous pouvons affirmer avec certitude que nous avons éradiqué une bonne partie de notre héritage depuis la découverte des antibiotiques. Mieux vaut ne pas laisser au hasard la place devenue vacante dans notre intestin et la peupler correctement – c’est à cela que servent les probiotiques. Ils aident l’intestin à retrouver son équilibre une fois que les véritables dangers ont été éliminés. […]

Chaque jour, nous avalons des milliards de bactéries vivantes. Elles se trouvent sur les aliments crus, certaines survivent aussi à la cuisson, nous mordillons notre petit doigt […] ou embrassons à pleine bouche le paysage bactérien de notre prochain. Une petite partie de ces bactéries résistent à l’acidité gastrique et aux méthodes corrosives de la digestion et se retrouvent vivantes dans le gros intestin.

La majorité de ces bactéries nous est inconnue. Elles sont sans doute inoffensives, peut-être même ont-elles des bienfaits que nous n’avons pas encore réussi à cerner. Quelques-unes sont des agents pathogènes, mais généralement, elles ne peuvent pas nous faire de mal parce qu’elles sont trop peu nombreuses à la fois. Sur toutes ces bactéries, rares sont celles que nous connaissons de A à Z et qui ont été déclarées “bénéfiques” par des organismes compétents. Ce sont celles qu’on appelle les probiotiques.

Au supermarché, plantés devant le rayon frais, nous lisons le mot “probiotique” sur un pot de yaourt. Nous ne savons pas vraiment ce que c’est ni comment cela fonctionne – mais beaucoup d’entre nous en ont au moins entendu parler à la télé : […] on se sent bien, on se sent beaux. C’est chouette. […]

Les bactéries prévenantes jouent un rôle important dans notre vie et dans nos entrailles. Nos ancêtres ne le savaient pas, mais intuitivement, ils avaient déjà développé de bonnes habitudes : ils protégeaient leur nourriture des mauvaises bactéries de la moisissure en faisant confiance aux bonnes bactéries, dont ils se servaient par exemple pour augmenter la durée de conservation de leurs aliments. Chaque culture recèle quelques plats traditionnels “cuisinés” par des microbes pleins d’attention. Citons en France la crème fraîche, en Allemagne la choucroute […], en Suisse le fromage à trous, en Italie le saucisson ou les olives, en Turquie l’ayran… – autant de spécialités qui n’existeraient pas sans les bactéries.

Ces plats dont la préparation fait intervenir des bactéries sont dit “fermentés”. […] C’est la méthode la plus ancienne et la plus saine de conserver des aliments.

[…] Le yaourt, le lait caillé ou d’autres produits fermentés ont été découverts par hasard. Quelqu’un a laissé le lait traîner dehors, des bactéries (venues directement de la vache ou bien présentes dans l’air au moment de la traite) ont pénétré dans le récipient, le lait s’est épaissi et, surprise ! un nouvel aliment était né. Si le germe du yaourt qui avait sauté dans le lait était particulièrement goûteux, on prélevait une petite cuillère de la délicieuse préparation et on l’ajoutait à une autre portion de lait pour que ses bactéries fabriquent encore plus de yaourt. Contrairement à ce qui se passe aujourd’hui dans l’industrie agro-alimentaire, la production de yaourt était autrefois placée sous la responsabilité d’une vaste équipe composée de différentes bactéries – et pas seulement sous celle de quelques espèces sélectionnées.

La diversité des bactéries dans les aliments fermentés a beaucoup diminué. L’industrialisation a entraîné la normalisation des processus, désormais fondés sur quelques bactéries de laboratoire sélectionnées individuellement. Aujourd’hui, après la traite, on chauffe brièvement le lait pour tuer de possibles agents pathogènes. Mais dans le même temps, on élimine aussi les éventuelles bactéries du yaourt. Inutile, donc, de laisser traîner notre lait de supermarché dans l’espoir d’obtenir un jour du yaourt. »

Il ne suffit pas de faire des découvertes, il faut les faire au bon moment.

« Dès le début du XXe siècle, la communauté scientifique supposait que les bactéries jouaient pour nous un rôle protecteur fondamental. C’est à cette époque qu’Élie Metchnikoff monte sur la scène du yaourt. Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, ce scientifique russe naturalisé français observe les paysans des montagnes bulgares, dont l’espérance de vie dépasse souvent les cent ans […] Élie Metchnikoff imagine que leur secret réside dans les poches en cuir qui leur permettent de transporter le lait de leurs vaches. Les paysans parcourent de longues distances et, quand ils arrivent chez eux, le lait est caillé. Le scientifique […] défend une thèse selon laquelle les bonnes bactéries nous permettraient de vivre mieux et plus longtemps. Dès lors, les bactéries ne sont plus des ingrédients quelconques entrant dans la composition du yaourt, mais un facteur décisif pour notre capital santé. Malheureusement, sa découverte tombe au mauvais moment. Peu avant, les bactéries ont été identifiées comme les agents pathogènes de certaines maladies.

[…] Si la théorie d’Élie Metchnikoff [a] fini par trouver le chemin de nos supermarchés, c’est à des nourrissons que nous le devons. Les mères qui n’allaitaient pas avaient en effet un problème avec le lait infantile proposé : leurs bébés souffraient plus souvent de diarrhée. […] Quelle différence pouvait-il y avoir ? Que manquait-il ?… Mais oui, des bactéries ! […] Un chercheur japonais fabriqua donc un yaourt avec des bactéries lactiques [qui clivent le lactose et produisent du lactate] que les mères pouvaient se procurer en pharmacie. Résultat : les bébés qui en prenaient un peu chaque jour avaient moins la diarrhée. […]

Inspiré de la recherche sur la diarrhée des nourrissons, le yaourt probiotique contient quant à lui des bactéries qui, dans la mesure du possible, doivent arriver vivantes dans l’intestin. […] En théorie, une bactérie bien vivante dans l’intestin a plus de possibilités d’action. Certaines études démontrent leur efficacité, mais l’Autorité européenne de sécurité des aliments ne les juge pas suffisantes. Les slogans publicitaires glorieux tels qu’ils ont été utilisés par Yakult ou Actimel sont donc désormais proscrits.

Le charme discret de l’intestin / Giulia Enders

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